Přeštické černostrakaté prase

je vstřebávána do masa, které je pak šťavnatější odpařována, což má za následek zintenzivnění chuti. Druhým pro- cesem, který probíhá při vyvěšování masa suchým procesem, je uvolnění enzymů, které jsou v mase obsaženy. Tyto enzymy narušují pojivovou tkáň, čímž maso získává na křehkosti a jemnosti textury . Při procesu vyvěšování dochází k 15-20% ztrátě tekutin a tedy i úbytku hmotnosti a snížení výtěžnosti masa z jednoho kusu zvířete. V řeznictví zpracovávají celá jatečná zvířata „od rypáčku po ocásek“. Podle slov spolumajitelky obchodu Michaely Jorgensen lidé znovu ob- jevují typickou chuť vepřovéhomasa, kteroumámaso přeštickýchpra- sat, a objevují význam a důležitost tuku obsaženého v mase. Zákazníci prý často vzpomínají, že „takhle chutnalo maso kdysi u babičky“. Pokrm z masa přeštického prasete byl součástí menu Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky , který se ve dnech 5. – 10. října 2012 zúčastnil 23. olympiády IKA v němec- kém Erfurtu. Jako hlavní chod národní tým prezentoval pečené vep- řové karé, smažený vepřový bůček s křenovou espumou, špenátovou rolku s kapustou, česnekový krém a pečené hřiby s kořenovou zele- ninou. Národní tým získal bronzovou medaili za studenou kuchyni a stříbro za teplou, v součtu výsledků celkově druhé místo. Největším problémem v řetězci chovatel-konzument je porážka jatečných prasat. Současný systém zpeněžování prasat, který je na- staven na vysokou produkci prasat pro obchodní řetězce a velkoz- pracovatele, znevýhodňuje chovatele přeštických prasat, neboť ma- sivní výroba vyžaduje jiné parametry a podniky nejsou zařízeny pro produkci masa nadstandardní kvality. Porážka prasat je sledována a limitována mnoha předpisy, a proto je vznik jatek komplikovaný a ϐinančně náročný. Přesto jsme zazna- menali vznik takového provozu u pana Sklenáře v Sasově u Jihlavy. V chovatelsky vyspělých zemích, kde je chov lokálních plemen zá- ležitostí regionu, řeší porážku prasat družstevní provozy. V České republice je chov přeštických prasat rozšířen po celém území státu, a proto tato cesta zřejmě nebude perspektivní. Je to spíše výzva pro podnikatele v regionech. a část tekutiny je

24