Přeštické černostrakaté prase

Uplatnění masa přeštických prasat ve špičkové gastronomii Původní plemena prasat nacházejí uplatnění především u nároč- nějších zákazníků. Maso těchto plemen je často vyhledáváno špičko- vými kuchaři. Dlouhá léta byla nabídka surovin pro vrcholnou gastronomii vel- mi omezena a získání masa potřebné kvality bylo velmi problema- tické. Je pochopitelné, že poptávka po těchto surovinách je výraz- nější ve velkých městech. Propagace masa přeštických prasat ujal pražský řezník František Kšána ml. Maso a masné výrobky prodává v rodinném řeznictví v Praze, ale neváhá cestovat po celé republice a předvádět tzv. na živo, jak maso zpracovat. Velký ohlas měla jeho řeznická show na výstavě Náš chov v Lysé nad Labem v roce 2011. Diváci nejen že na vlastní oči viděli, jak vypadá půlka jatečného těla přeštického prasete, ale během celého dne měli možnost sledovat bourání masa, správnou přípravu steaků, klobás nebo škvarků a ho- tové pokrmy ochutnat. Zárukou kvality a původu masa přeštických prasat je registrované logo. V době vzniku této knihy má pokrmy z masa přeštických prasat v nabídce již řada restaurací, např. restaurace společnosti Ambiente, Chagall’s, Mlýnec, La Rotonde, CottoCrudo, Domyno Restaurant, ob- chod a bistro s italskými delikatesami La Bottega di Finestra a mno- ho dalších. Speciality za masa přeštických prasat nabízí také restau- race Sansho v Praze. Majitel a šéϐkuchař restaurace Paul Day prefe- ruje maso zvířat z venkovního odchovu, které se vyznačuje vynikající chutí, texturou a šťavnatostí. Pro tyto vlastnosti je u hostů restaurace velmi oblíbené. Nejoblíbenější v nabídce pokrmů z masa přeštických prasat je pečený bok s vodním melounem. Maso do restaurace do- dává řeznictví The Real Meat Society. Do řeznictví nakupují jatečné půlky, které vyvěšují v chladícím boxu a posléze bourají. Vyvěšování masa tzv. suchým procesem bylo zcela běžným po- stupem na počátku minulého století. Při tomto způsobu zpracování bylo maso naporcováno na poloviny nebo čtvrtky a na několik týd- nů zavěšeno do chladicího boxu. Během vyvěšování dochází součas- ně ke dvěma procesům. Prvním z nich je ztráta tekutiny, jejíž část

23